BALIN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ
BALIN TANIMI
Balarısının en önemli ürünü olan
bal, çok eski yıllardan beri, değeri kesinlikle kabul edilen, kıymetli bir
besin maddesidir. 15.000 sene kadar önce, İspanya'daki mağaralardan birisinin duvarına; bir ressam,
bal peteğinden
bal alan komşusunun resmini çizmiştir. Geçen 10.000 yıl zarfında, hiç kimse
baldan daha
tatlı ve
saf bir yiyecekkeşfetmemiştir. Bileşimindeki en önemli madde olan
meyva şekeri;
levülozdan dolayı, şeker kamışından daha tatlıdır. Hangi sofra şekeri, geçmiş yazların
Güneş ışığını biriktirerek taşıyabilir. Veya elma, portakal, yonca ve ıhlamur çiçeklerinin,
saf kokularını sinesinde toplayabilir.
Sofra şekerinin, tuz gibi tek tadı vardır. Her çeşit
balın ise, kendine göre bir lezzeti vardır.
Uluslararası Gıda Tüzüğü'ne göre bal:
"
Balarıları tarafından,
çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin yaşayan kısımlarından alınan
özsuların, toplanarak;
vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek üretilen;
petek gözlerine depolanıp
olgunlaştırılan, tatlı bir maddedir."
Bal, bütün yiyeceklerin en safıdır. İyi olgunlaştırıldığı zaman, şeker konsantrasyonu o kadar yüksek olur ki, bakteriler, bir iki saatten fazla içinde yaşayamazlar. Bir Mısır kral ailesine ait eski bir mezarda(3.300 yıllık), kararmış ve sertleşmiş fakat saflığını kaybetmemiş bal bulunmuştur. Balda yapılan hilenin, ortaya çıkmaması imkansızdır.Sulandırılınca, hemen bozulmaktadır. Bal peteğinin mumu ve arıların kendi gudde ifrazatı da, aynen taklit edilememektedir. Böcek uzmanları bile, nektarın, nasıl bal haline geldiğini, tamamen anlamış değildirler.
BALLARIN SINIFLANDIRILMASI
Ardahan çiçek balı
Balların
sınıflandırılması; üretimine, rengine, nem oranına, kaynağına ve pazarlama şekline göre
yapılabilir
.
1) KAYNAKLARA GÖRE
a) Çiçek Balı(nektar balı)
Balarısının, bitkilerin çiçeklerinden topladığı nektar veya balözüdenen tatlı suları, vücutlarındaki özel bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak, zenginleştirmesi ve peteklerdeolgunlaştırması sonucu; doğal bal veya çiçek balı (nektar balı) elde edilir. Nektarın toplandığı çiçeğin tadı, balın aromasında hissedilir. Portakal çiçeği balı, ıhlamur çiçeği balı, yonca balı, vb.
b) Salgı Balı(çam balı)
Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların, arılartarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Elde edildikleri kaynağa bağlı olarak; çam balı veya yaprak balı olarak adlandırılırlar. Ülkemiz için en önemli salgı balı, çam balıdır.
Çam balının kaynağı, Ege ve Akdeniz kıyılarında, özellikle Muğla kızılçamları üzerinde yaşayan ve halk arasında "basra"(marchelina hellenica) olarak isimlendirilen böceğin, tatlı bir sıvı salgısıdır. Ergin "basra", pamukçuk içinde, ağaç kabukları arasındadır ve hortumlarını, ağaçların iletim demetlerine sokarak beslenirler. İletim demetlerindekiözsuyun, % 80'i şekerdir. Az miktarda, protein vardır. Böcek, protein ihtiyacını karşılayabilmek için özsuyu emmek zorundadır. Fazla gelen karbonhidratlar da, ifraz edilmektedir. Bal çiği adı verilen bu atık, gül kırmızısı renkte ve hoş kokulu olup, arı tarafından kovanlara taşınmaktadır.
c) Zehirli Bal
Arıların, orman gülü ve datura gibi bitkilerden aldıkları zehirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise, deli bal veyazehirli bal olarak adlandırılmaktadır. Zehirli bal yiyen insanlarda; çoğunlukla baş dönmesi, bulantı, görme zorluğu,uğultu, terleme, baygınlık ve güçsüzlük gibi bozukluklar göze çarpmaktadır.
d) Yapay Bal
Doğal bal olmadığı halde, sakkarozun az veya çok inversiyonu (ters çevirimi) ile nişasta şekeri veya şurubu katarak veya katmaksızın; yapay olarak kokulandırılmış veya boyanmış; kıvam, görünüş, koku ve tadı, doğal bala benzeyen ürünler olarak tanımlanmaktadır.
e) Besleme bal
Bazı balcılar, fazla çiçek bulunmayan yerlerde, kovanların çevresine kaplar içinde, şerbet gibi tatlı çözeltileri dizerek,arıları bunlarla beslerler. Bu şekilde beslenmiş arıların yaptıkları doğal olmayan ballara, besleme bal denilmektedir. Böyle balların, tadı yavan, renkleri açıktır. Sakkaroz miktarı yüksek; %10'dan fazla olur.
f) Expres bal
Balın tıbbi değerinin artırılması amacı ile, son zamanlarda farklı katkılar içeren şerbetlerle, arıların beslenmesi sonucu elde edilen ve "expres bal" olarak adlandırılan ballar, tedavi amacı ile kullanılabilmektedir.
|
Bir kısmının sırrı alınmış list petek
|
2) TÜKETİME SUNUŞA GÖRE
a) Petek Balı
Petek içinde bulunan ve hiçbir yabancı madde içermeyen; ağızları sırlanmış ve gümeçleri bozulmamış doğal bala, petek balı denilmektedir.
b) Süzme Bal
Çeşitli yöntemlerle petek gözlerinden ya da santrifüjle, dinlendirilip süzülerek çıkarılan bala, süzme bal adı verilmektedir. Sıvı bal, tamamen eriyik halde olup, içerisinde gözle görülebilir kristaller bulunmaz. Kristalize bal, halk dilinde şekerlenmiş veya donmuş bal olarak bilinen tamamenkatılaşmış baldır.
c) Pres Balı
Petekli balın, oda sıcaklığında veya hafifçe ısıtılarak; basınç altında enzimlerini yitirmeyecek biçimde, 45 °C nin altında sızdırılmasıyla elde edilen bala, pres balı denilmektedir. Pres balının, kalitesi düşüktür.
3) BALIN RENGİNE GÖRE
Beyaz, altın, amber ve koyu olarak sınıflandırma yapılmaktadır. Yine renge göre yapılan bir başka sınıflandırmada ise, altı standart bulunmakta; ballar, açık su beyazından, siyah ambere kadar sınıflandırılmaktadır. Bilinen bal renklerinin dışında; kaynağına bağlı olarak farklı renklere de rastlamak mümkündür. Amerika'da, Kuzey Karolina'da, kaynağı belli olmayan "mavi renkli bal" vardır.
4) BALIN NEMİNE GÖRE
Üç bölümde yapılmaktadır: 1. 2. 3. sınıf ballar. 1.Sınıf ballar, nem oranı düşük ballar olup; en yüksek değere sahiptirler. Bu özellik depolanacak ballarda, en önemli kalite ölçütü olarak ele alınmaktadır. 1. 2. ve 3. sınıf balların içerebileceği en yüksek su oranları; sıra ile % 17, % 18 ve % 20'dir.
Bileşimi Oluşturan Maddeler
|
Oranlar (%)
|
Su
|
17.20
|
Şekerler
|
79.59
|
Fruktoz
|
38.19
|
Glikoz
|
31.28
|
Sakkaroz
|
1.31
|
Maltoz ve indirgenmiş şekerler
|
7.31
|
Yüksek şekerler
|
1.50
|
Asitler
|
0.57
|
Ham protein
|
0.26
|
Kül
|
0.17
|
İz elementler
|
2.21
|
|
A.B.D'de, 490 bal örneği ile yapılan analizler sonucu elde edilen ortalamalara göre, balın bileşimini göstermektedir.(1)
|
BALIN BİLEŞİMİ
Bal, içeriğindeki maddelerin çeşitliliği nedeniyle, oldukça karmaşık yapıya sahiptir. Çeşitli yörelere ve elde ediliş zamanlarına göre de, oldukça farklı yapılar gösterebilmektedir. Bu nedenle balın, bileşimi ile ilgili analizler, oldukça geniş sayıda örnek içermektedir.
Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel olarak; balın,%80'i değişik şekerlerden; %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3'lük kısım, başta enzimler olmak üzere; balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur.
Arı, çiçeklerden nektar denilen bal özünü emdiği zaman; sakaroz,glikoz, früktoz, çok miktarda su, enzimler, vitaminler, bazı azotlu maddeler ve asitlerden meydana gelen bir sıvıyı, kursağında toplamış olur. Ancak, enzimlerden, vitaminlerden, asitlerden ve bazı azotlu maddelerden, hangilerinin nektardan geldiği, hangilerinin, arı tarafından eklenmiş olduğu, kesinlikle bilinmemektedir.
Asitler ve vitaminler gibi, balın bileşiminde bulunan diğer maddelerin, kaynakları hakkında pek az şey bilinmekle beraber; balın amino asitlerinin ve vitaminlerin bir kısmının, polenden geldiği sanılmaktadır. Arı, kovana doğru yola çıktığı andan itibaren bal kesesi, yani kursakta toplanan bal özü, bala dönüşmeye başlar. Arının kursağında bulunan en önemli enzim olan sakkaroz, bal özündeki sakkarozu, fruktoz ve glukoza çevirir. Sakkarozun parçalanmasıyla; maltoz,ızomaltoz ve erloz gibi diğer bazı şekerler de meydana gelmektedir. Bu da, baldaki şeker miktarının artmasına yol açar. Kovana gelen arı, kursağındaki bal özünü, ya bir petek gözüne, ya da bir arkadaşının ağzına boşaltır. Arkadaşı, bunu,buharlaşmayı sağlıyacak bir sıcaklıkta tutulan peteğin üst gözlerine taşır. Petek gözünde, zamanla bal, koyulaşacakve olgunlaşacaktır. Olgunlaşmış bal; kokuludur, lezzetlidir ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. Olgunlaşmamış bal ise, çabuk ekşir.
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
a) BALIN RENGİ
Bal, genellikle saydamdan başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler; klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.
1930 yılında Yeni Zelanda'da, Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş.Koyu renkli ballarda, amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden; özellikle demir, bakır, manganezmiktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça, rengin koyulaştığını bildirmiştir.
b) BALIN LEZZET VE AROMASI
Her balın, kendine özgün bir tadı vardır. Dikkatle tadılırsa, birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile, birkaç çeşitte bal olabilir.
Balın aroması, değişik çiçeklerin nektarında, bulunan özellik, esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri; esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında, en geniş yeri alkolleralmaktadır. Aroma maddeleri, daha çok hammadde olan nektardan gelirken; nektar hangi bitkilerden toplanmış ise, obitkinin aromasını, bu balda hissetmek mümkündür.
c) BALIN KOKUSU
Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Balın kokusu, ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar, aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa, o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar, açık renkli ballardan dahakeskin kokulu ve daha asitlidirler.
 |
Süzülen baldaki hava kabarcıkları. Balın akıcılığı azdır, yani viskozitesi yüksektir.
|
d) BALIN VİSKOZİTESİ
Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup, arıcılıkta yapı kelimesinin karşılığıdır. Ağır yapılı bir balın, akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksekolmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların, süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların, viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin, 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.
e) BALIN KIVAMI
Balın kıvamını, nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veyabulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid(küçük boyutlu tanecikler) maddelerin, fazla veya az olmasına bağlıdır. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler, koyu kıvamında bal meydana getirirken;yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar, akıcı olup, lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.
f) BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.
g) BALIN KIRILMA İNDİSİ
20 °C refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın, bu özelliğinden faydalanarak, içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir.
h) BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ
Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.
ı) BALIN IŞIĞI DÖNDÜRMESİ (POLARİZASYONU)
Balın, polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları, polarize ışığı sola, salgı balları, ise sağa çevirir. Bu özellikten faydalanarak, balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.
 |
Şekerlemiş bal
|
i) BALIN KRİSTALİZASYONU
Kristalizasyon, içindeki glikozun, tanecikler haline gelmesi sonucu balın, akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayıdır. Balların büyük bir kısmı,kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz (glikoz) velevüloz (fruktoz) şekeri, oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde, balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Kristtalizasyonu çözmek için hızlı bir ısıtma yöntemiyle, 60-65 °C'de ısıtmak; işlemin sonunda da soğutmaktır. Böyle bir yöntemi uygulyacak teknik Türkiye'de bulunmamaktadır.
Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de, çoğu ya yasal değildir, ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem,balın, önce 0 °C de, 5 hafta bekletilmesi, sonra da 14 °C'de saklanmasıdır.Kristalize balı sıvı hale getirmek için pratik yöntem; bal kabını, sıcaklığı 38-45 °C geçmeyen sıcak su içinde tutmaktır. Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı, yıllarca şekerlenmeden kalabilir.
BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Balın kimyasal bileşimi, birçok etkene bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi nektar vesalgının doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de, balın kimyasal bileşiminde etkili olmaktadır. Kimyasal bileşimi bakımından bal, fruktozu fazla olan koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup; içinde az miktarda sakkaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir.
Aşağıdaki değerlerde, White ve arkadaşları tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre, nektar ve salgı kaynaklı balların,ortalama kimyasal bileşimleri verilmektedir.
Nektar Kaynaklı Bal: Kimyasal Bileşimi
| Nem | % 17,20 | Fruktoz | % 38,19 |
| Glikoz | % 31,28 | Sakkaroz | % 1,31 |
| Maltoz | % 7,31 | Yüksek Moleküllü Şekerler | % 1,50 |
| Diğer Maddeler | % 3,10 | PH | 3,90 |
| Toplam asitlik(meq/kg.) | 29,12 | Kül | % 0,169 |
| Nitrojen | % 0,041 | Diastas Sayısı | 20,80 |
|
Salgı Kaynaklı Bal: Kimyasal Bileşimi
| Nem | 16,30 | Fruktoz | 31,80 |
| Glikoz |
26,08 | Sakkaroz | 0,80 |
| Maltoz | 8,80 | Yüksek Moleküllü Şekerler | 4,70 |
| Diğer Maddeler | 10,10 | PH | 4,45 |
| Toplam asitlik(meq/kg.) | 54,88 | Kül | 0,73 |
| Nitrojen | 0,100 | Diastas Sayısı | 31,90 |
|
Yukarıdaki veriler incelendiğinde, toplam Karbonhidrat oranı;, nektar balında, %79,59, salgı balında, %72,18 olarak bildirilmiştir.
|
FERMANTASYONU
Balda bulunan fruktoz ve glikoz, şeker mayalarının etkisi ile parçalanır. Bunun sonucunda; alkol ile CO2 meydana gelir.Alkol de oksijen, bulunan ortamda parçalanarak, asetik asit ve su oluşturur. Bu fermantasyon sonucu, bal bozulur vetadı ekşir. Böylece kristalizasyon, balın bozulması değildir, ancak fermantasyon, balın bozulması demektir.
Fermantasyonu etkileyen en önemli etmenler; su oranı, maya içeriği ve depolama koşulları ve yeterince balındinlendirilmemesidir. Baldaki su oranının, %17.1'den azsa, balın bir yıl içerisinde fermente olmayacağı ve ballarda maya üremesinin görülmeyeceği saptanmıştır. Balda fermantasyon oluşturan mayaların kaynağı, toprak ve çiçeklerdir. Kovanda bir önceki yıldan kalan petekli ballar da, önemli ölçüde maya içerirler. Bu nedenle bu tip balların, hasat sırasında alınmaması gerekir.
BALIN ANTİBAKTERİYEL ÖZELLİĞİ
Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan, içerisinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün Dünya'da, hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan "apiterapi"de; arı zehiri, propolis, arı sütü vepolen yanında, bal da kullanılmaktadır.
 |
Süzme ve petek balı
|
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BALDA RUTUBET MİKTARI
Balın, tipik tatlılık ve yararlılığını sağlayan şekerler, yeteri kadar yüksek konsantrasyondaysa, fermantasyon başlamaz. Su oranı, %18,5 ve daha yüksek olduğunda; fermantasyon olabilir. Fermantasyon sonucu oluşanasetik asit ve karbondioksit; balın tadını ve rengini bozar. Ballardakimaksimum su oranı, % 21 olarak tespit edilmiştir. Genel olarak dağ balları,ova ballarından daha az nem içerir. Fazla nem, balın olgunlaşmadığını, ya da dışarıdan su katıldığını göstermektedir. Bu da balın, yüzey mayalanmasıtehlikesini doğurmaktadır.
BALDAKİ KARBONHİDRATLAR
Bal, karbonhidratlı bir madde olup; katı maddesinin, %95-99,9 unu şekerlerteşkil etmektedir. Baldaki 15 tür şekerin, 9 tanesi kesin olarak bulunmuş; ancak 6 sına bazı araştırmalarda rastlanmıştır.
Balda, en fazla fruktoz ve glikoz bulunmaktadır. Bala, tadını veren bu ikimonasakkaridin(basit şekerin), bitki özsularında fazla miktarda bulunansakkarozun; invertaz enzimi ile değişimi, yahut sakkarozun fruktoz ve glukoza ayrılması sonucu meydana geldiği bilinmektedir. Balın, tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir.
Sakkarozun, baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken; çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar, fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.
BALDAKİ ENZİMLER
Bal, enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri; amilaz (diastaz), invertaz(sakkaroz),katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyendir. Enzimlerin bir kısmı, nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.
İnvertaz (Sakkaroz) enzimi, nektarın, bala dönüşmesindeki, kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumludur. Nektardakisakkarozun, fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın, antibaktariyel etkisi de, oluşan hidrojen peroksitten kaynaklanmaktadır.
Balda, ayrıca lizozim enzimi de antibakteriyel etkiye sahiptir. Balda, bunların yanı sıra, vücudun ancak az miktarda üretebildiği Chocin maddesi vardır. Bu nedenle bu madde, vücuda günde iki-üç gram verilmelidir. Chocin, karaciğerin yağ metabolizmasını ayarlar ve bu organın yağ bağlamasını önler.
BALDAKİ ASİTLER
Balda en fazla bulunan asit bileşeni, glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı, pek bilinmemektedir. Balın asitliği, mikroorganizmalara karşı kararlılığını arttırırken; arılar, balaformik asit ilave ederek, balın olgunlaşmasına yardım ederler.
Balın, düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce, arıların, iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir. Ballar, genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3,5-5,5 arasındadır. Balda, yüksek asit değerinin tespit edilmesi, zamanla fermantasyona uğradığını; sonuçta alkolün,bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.
Bal içerisinde; asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik vevalerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit dışında, balda bulunan diğer asitlerin kaynağı, kesin olarak bilinmemektedir.
BALDAKİ PROTEİNLER
Azotlu maddeler, çiçek ballarında yaklaşık olarak % 0,3, salgı ballarında ise %1 civarındadır. Çiçek ballarında, azotlu maddelerin yüksek çıkması, salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. Balda proteinlerin belirlenmesi, doğal veya yapay olup olmadığı açısından ve beslenme yönünden önem taşımaktadır.
Bal, proteince zengin bir besin maddesi olmamasına karşın, sayıca zengin bir amino asit kaynağına sahip bulunmaktadır. Proteinler, amino asit dediğimiz ve karbon, hidrojen, oksijen ve azot atomlarından meydana gelenmoleküllerin tesbih taneleri gibi yan yana dizilmeleri ile oluşur. Amino asitler, proteinlerin yapı taşlarıdır.
Balda yaklaşık olarak 17 aminoasit saptanmıştır. Tirosin ve triptofan, koyu renkli ballarda bulunurken, açık renkli ballarda tespit edilmemiştir. Ballarda miktar yönünden sırası ile en fazla prolin, lisin ve glutamik asit olduğu bildirilmiştir. Bunları; histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin izlemektedir.
BALDAKİ VİTAMİNLER
Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu düşüncesi hakim iken, son yıllarda yapılan kimyasal vebiyolojik araştırmalar sonucunda; balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler ( B1, B4 ) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere; tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin (B6) pentotenik asit (B5) nikotinik asit (B3) niasin, biyotin ve folik asit belirlenmiştir.
Watt ve Merril yaptıkları araştırmada; balda B1 vitaminini eser miktarda, B2 vitaminini 0,4 mg, C vitaminini ise 10 mgdüzeyinde bildirmişlerdir. Bal, süzme işlemi sırasında; bu vitaminlerin büyük bir çoğunluğunu kaybedebilir. Bu yüzden, süzme işleminin son derece dikkatli yapılması gerekir.
 |
Bal süzme makinası
|
 |
Süzülen bal, dinlendirmek için kaba boşaltılıyor.
|
BALDAKİ MİNERAL MADDELER
Balda mineral madde miktarı; % 0,02 - % 1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde; en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.
Zengin bir mineral kaynağı olan balda bulunan mineraller; potasyum (K), sodyum (Na), kalsiyum oksit (CaO), magnezyum (Mg), demir (Fe), bakır (Cu), mangan (Mn), klor (CL), fosfor (P), kükürt (S), silika (SİO2) ve ham silika'dır. İz halinde bulunan mineral maddeler ise krom (Cr), lityum (Li), nikel (Ni), kurşun (Pb) kalay (Sn), çinko (Zn), osmiyum (Os), berilyum (Be), vanadyum (V), zirkonyum (Zr), gümüş (Ag), baryum (Ba), galyum (Ga), bizmut (Bi), altın (Au), germanyum (Ge) ve stronsiyum (Sr).
BALIN KALİTESİNİ ETKİLEYEN ETMENLER
Ballara uygulanan farklı işlemler, balın kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Depolama süresi, nem, hasad sırasında uygulanan işlemler, ısıtma ve depolama yeri gibi etmenler, kaliteyi etkilemektedir. Bir yıl süreyle depolanan ballarda, genel olarak yüksek düzeyde azot (N), kül,hidrojen iyonu (düşük pH), nem ve bileşik şekerler bulunmuştur. Kaliteyi önemli ölçüde etkileyen; şekerlenme ve fermantasyonla sonuçlanabilenetmenler önemlidir. Bu etmenlerin en önemlileri; hasad sırasında uygulanan işlemler; nem, ısıtma ve depolamadır.
Hasad sırasında balda bulunacak glikoz kristalleri, toz parçacıkları veya polen tanecikleri, kristalizasyonda başlangıç çekirdeğini oluşturmaktadır. Bu nedenle hasat edilen balın çok iyi süzülmesi ve süzgeçten geçebilen farklı yoğunluktaki maddelerin balın altında veya üzerinde toplanabilmesi için dinlendirilmesi gerekir. Balın fermantasyon ve kristalizasyonaçısından; uzun süre açıkta tutulmaması gerekmektedir. Balda bulunan hava kabarcıklarının arındırılmasında, en uygun yöntem balın dinlendirilmesidir.
SÜZME VE DİNLENDİRME
Süzme için en uygun yöntem, bir kazan içerisine yerleştirilmiş ve farklı genişlikte delikleri olan 4 adet bez torbanın iç içe yerleştirilmesi ile oluşur. Süzme için balın, 35°C dolayında ısıtılması yeterlidir. Baldaki balmumu parçacıklarını ayırmak gerektiğinde, bal 40°C ısıtılır ve bal, krema makinasından geçirilir. Bu işlem, bez süzgeçlerden geçen çok küçük mum parçacıklarının ayrılmasında kullanılır.
 |
Şişelere konulmuş, açıktan, koyuya, bal çeşitleri.
|
Balın dinlendirilmesi, durultma amacı ile yapılır. 35-40°C dolayında ısıtılmışbal, büyük dinlenme kaplarına alındığında yoğun parçacıklar dibe çöker.Baldan daha az yoğun yabancı maddeler ile hava kabarcıkları ise yüzeye çıkar ve bal durulur. Ancak asıl durultma, filtrasyon veya bazı katkı maddeleri ile gerçekleşir.
BALIN DEPOLANMASI
Balın depolanması sırasında, kalite ile ilgili en önemli etmenler; depolama yerinin sıcaklığı, nemi, ambalaj kaplarının özelliği ve depolama süresidir.
Isıtılan veya bekletilen ballarda renk koyulaşması görülebilmektedir. Depolama, sıcaklığı 11°C'in altına düştüğünde, fermantasyona neden olanmayaların etkinliği de durmaktadır. Balda istenmeyen özelliklerin oluşumunu önlemek için, soğuk yerlerde depolanması ve havanın nemini çekememesiiçin de, ağzı sıkıca kapalı kaplarda saklanması gerekmektedir.
Bal için en uygun ambalaj kabı, kapaklı cam kavanozlardır. Zira bal, asit yapıya sahip olduğu için, plastik malzemelerle reaksiyona gireceğinden, balın kalitesinin düşmesine neden olacaktır. Ayrıca ambalajlanmış ballar, oda sıcaklığında tutulmalıdır. Oda sıcaklığında tutulan ballarda, diyastaz ve invertaz enzimleri de azalmaktadır. Balın,şeker ve enzim içeriğinin azalmasını önlemek için, depolama yerinin sıcaklığının düşürülmesi gerekir.
Gerçek bal bozulmaz. Kristalleşir.bizim anlayacagımız dille donar mı? Evet donar(kristalleşir,ona donma denmez.).Yaygın kanının aksine,gerçek bal bazen kristalleşir.Bu bozulduğu anlamına gelmez.kıristalleştiği haliylede tüketilebilinir.besin degerini kaybetmez.Balı önceki haline getirmek mümkündür.45 c derece den daha az ısıda ısıtarak,balın çözülmesi için yeterlidir.Sahte bal ise , doğanın özlerini içermediği için , uzun süre donma (kristalleşme) ye bilir. Balın kristalize olması "donması" anlamına gelmez. bu ikisi bir birinden farklı süreçlerdir. Ballar içerisindeki şeker türüne göre kristalize olurlar. Örnek verirsek Çam balı hemen hemen kristalize olmaz.
Okuyucularıma ilginç gelecek olan bir bilgi de, maalesef toz şekerden yapılan sahte ballar da çam balı gibi uzun süre kristalize olmaz. Oysa doğadan elde edilen hakiki balların çoğunluğu kristalize olur. Açiçeği balı ve pamuk balı da çok kısa zamanda kristalize olur. Yayla ballarının çoğunluğu da kristalize olur, ancak bu işlem genellikle ayçiçeği balı kadarhızlıdeğildir.
Ayçiçeği balı ve pamuk balı çok çabuk kristalize olduğu için, bu ballar hasat edilir edilmez peteklerinden özel işlemlerle süzülerek çıkarılır. Bu ballar ısıtmaya uygun ve sağlıklı metal kaplarda belli sıcaklıklarda saklanır. Bu ballar kristalize olduğunda bir sıcak su banyosunda ısıtılarak yeniden akışkan hale getirilir. Bu şekilde besin değerinden hiçbirşey kaybetmez.
Bal buzdolabinda saklanmaz. İçerisinde su bulunduğuna göre donma noktasının değişiklik göstereceğini de göz önüne alarak her balın donabileceğini söylemek yanlış olmaz. Ancak, buzdolabımızın sadece +4 dereceye kadar soğuttuğunu ve bunun bazı balların (içerisindeki su oranına göre) donmasına yetebileceğini söyleyebiliriz.
Aslinda mantiken düsünürsek biliyorsunuz insan yapimi recellerde seker ile yapiliyor ve hic sekerlenmiyorlar, aynen sahte ballarda yillarca bekleseler bile sekerlenmiyorlar.
Bu bal konusu gündeme gelince hocamin dedikleri aklima geldi ve bu konuda biraz arastirma yaptim ve hocamin verdigi püf noktasinin gercek oldugunu bir kez daha gördüm. Arastirmalarim sonrasi önemli buldugum noktalari sizler icin derledim...
BAL ALIRKEN: "Öncelikle markalı ürünler tercihedilmeli, raflarda kristalleşmiş ballar onun yüzde yüz bal olduğunu gösterir. Ben bir tüketici olsam marka tercihim yoksa böyle bir ürünü alırım. İkincisi renkte çok önemli. çok açık renk Türkiye piyasasında bulunmamakta, daha çok kızıla yakın hepimizin hayrınlıkla baktığı tatlı bir rengi var ve bu fiziksel bal rengidir. Rengin acığı da koyusuda hilelerden bir tanesi."
"KATKISIZBALŞEKERLENİR"
Katkısız bal zamanla kristalleşir. "Eğer, bir bal buzdolabına girmesine ve uzun süre kalmasına rağmen kristalleşmiyorsa ondan korkun".Kristalleşme balın, bir tür kendini korumaaltınaalmasıdemektir.
"Doğal ballar belli bir süre sonra, onun açılamını yaparsak nektar dediğimiz meyva şekerinin içinde glikoz, su ve çeşitli elementler var. Meyva şekeri balın nektar dediğimiz tatalı kısmana geldiğimiz de bunların hepsi bir bütün halinde geliyor.
Bunlar beli bir olgunluğa geldiğinde çökme dediğimiz yani kristalleşme yani glikozun doymuş halini gösteriyor. Bunların birbirinden ayrılmasıyla çökme oluyor. Bu aslında balın kendini koruma altına alması demektir. Müdahale edilmiş ballar zaten donmaz. Hileli ballar en başta şeker, glikoz şerbetiyle yapılır. bunlarda zaten 3 - 5 yıl içinde kristalleşme olmaz, dolayısıyla hileli ballar raf ömrü uzun olan ballardan çekinmek lazım."
Sahte balı nasıl anlarız işte size bazı püf noktalar:
1-Buzdolabına konulan hakiki bal krem ya da tereyağı kıvamına gelir’. Bir süre buzdolabında bekletilen balın sahte olup olmadığının bu şekilde anlaya biliriz.
2- Hiçbir katkı maddesi içermeyen, tamamen polenlerden üretilen balın maliyeti yüksek olur.tabiiki fiyatıda.
3- BUZDOLABINDA ŞEKERLENİYORSA GERÇEKTİR’’Balın hakiki olup olmadığını anlamak için içine kurşun kalem batırmaktan, akıtmaya kadar pek çok yöntem kullanıldığını, ancak bunların hiçbirinin gerçek balı ayırt etmede yeterli olmaz. bir balın hakiki mi sahte mi olup olmadığının balı bir süre dolapta bekleterek anlaşılabilinir.Buzdolabında yaklaşık bir ay bekleyen balın krem ya da tereyağ kıvamına gelmesinin balın hakiki olduğunu gösterdiğini, ’’aslında bal buzdolabına konulmaz, güneş almayan bir yerde oda sıcaklığında saklanması gerekir. Balın gerçek olup olmadığını anlamak için buzdolabına konulabilir. Buzdolabına konulan balda renk değişimi olabilir’’ .
4- Bugün balda her türlü sahtekarlık yapılıyor. İnsanlarımızın sağlığı ile oynanıyor. ‘Balda şeker var’ deniliyor bazen. Keşke şeker olsa ama merdiven altı üreticiler genetiğiyle oynanmış mısırın sapından üretikleri şekerle bal yapıyorlar. Toz şeker kullanmıyorlar. Vatandaşlarımız bilinçli olmak zorunda. Sahte bal almaktansa sağlıklarını korumak için reçel alsınlar daha iyi.”
5- Su dolu bir havuza uzun bir çıtayı suyun içine soktuğunuzda çıtanın su altında kalan bölümü tam su yüzeyinden aşağıda kalan bölümü eğik görünür. Tam doğru uzantılı şekilde görünmez. İşte sizde saydam kaptaki bir bala çay kaşığı koyduğunuzda sahte olmayan NEKTAR (BALÖZÜ) BALLARINDA kaşık SOLA KIRIK görülür. Sahte ve Salgı (ÇAM BALI) balında SAĞA KIRIK görülür. Bu da deneyim isteyen bir konudur
6-; NEKTAR BALI “polarize” ışığı sola, sakaroz (çayşekeri) ve salgı balı (ÇAM BALI-BUSRA-BASRA gibi adlar alan baldır.Böceklerin salgılarıkları salgıların arılar tarafından toplanarak elde ettikleri baldır) bu ballarda polarize ışığı sağa döndürür.
7- Halk arasında yukarda bahsedilen SABİT KALEM en çok kullanılan yöntem olmasına karşılık hiçbiri gerçek sonucu vermez. Balın bir özelliğide NEM KAPMA özelliğidir. Eğer balın herhangi bir sebepten dolayı ağzı açık veya dış teması varsa bulunduğu yerdeki nemi kaparak içindeki su oranı yükselir. Bu da balın KATİTESİ ni düşürür. Kaliteli balda % 18 ve daha az oranında su ihtiva etmelidir. Gerçek bal da bazı sebeplerden dolayı su oranı yüksek olabilir bu durumda SABİT KALEM yöntemi içindeki su oranından dolayı yanıltır. Ama bu balın SAHTE değil, KALİTESİZ olduğunun bir kanıtı olabilir.
8-Sahte balı gerçek baldan ayırmanın zorluğu, Arı sahte bal kaynakları önce BAL MİDESİ denen kursağına alarak fizyolojik ve kimyasal değişikliğe uğratarak su oranı yüksek bal elde eder. Kursağından boşaltma ve depolama esnasında da suyunu uçurur ve bal oluşur. Bu nedenle çok iyi bir tat ve damak uzmanı olmayan kişi ne bunu tadından nede diğer yöntemlerle bu sahtedir bu gerçek baldır diyemez.
Bunun için örnek numuneler alınarak laboratuarlarda analiz yapılması en uygunu ve tek çözümdür.
9- Piyasaya sürülen sahte ballar yüzünden arıcılığa emek veren insanların mağdur ediliyorlar. “merdiven altı üretim emeğimizi boşa çıkarıyor. Şimdi arıcı arkadaşlarımız yüksek rakımlı, floranın zengin olduğu yerlere çıkarak üç ay boyunca hakiki bal üretmek için zor doğa şartlarına katlanacaklar, ancak sahte ballar bizim bu emeğimizin karşılığını almamazınönünegeçiliyor.”
10-Kesik kesik akan bal sahtedir.Çicek balı hızlı, Çam balı daha yavaş akar.
Bal Bozulur Mu Şekerlenen bal iyi midir yiyilirmi bal hakkında size kısa bir bilgi verelim
Bal güneş görmediği sürece asla bozulmaz.
Şekerlenmesi balın kötü olduğu anlamınada gelmez.
Musa KARADAĞ
kimyager/iş güvenliği uzmanı
Kaynaklar:
1) Prof. Dr. Muhsin Doğaroğlu, Modern Arıcılık Teknikleri, Tekirdağ, 2004.
2) Dr. Ali Korkmaz, Bal, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Samsun Tarım İl Müdürlüğü, Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yy, 2006
3) Franz Lampeıtl, Arıcılık, Editör: Prof. Dr. Türker Savaş, Bilge Yy, İst. 2007.
4) M.Turan Akay, "Doğanın Harika Maddesi: Bal", Bilim ve Teknik, Mayıs 1984.
5) Donald Culross Peattle, "Balın Altın Harikası", çev. Feyza Arıkan, Bilim ve Teknik, Mart 1970
6) Ardahan Arıcılık Üretme İstasyonu Yayınları, yayın no:1, Ardahan, 1985.
7) Banu Tolon, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü 1999.
8) İzmir Veteriner Hekimler Odası, Bal ve Balda Kalite Kavramları, (izmir-vho.org)
9) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2000/39), (tarim.gov.tr)
10) Aricilik.gov.tr
11) gidamühendisi.tripod.com
12) vikipedi
13) gıdasanayi.com
14) tarımmerkezi com
15)yaklasansaat.com
16)www.musakaradag.com
www.musaıaradag.com
.jpg)
%2B(Small).jpg)
